Wat is? Het brouwproces

Nog eentje dan. We weten hoe we moeten proeven, we weten wat er allemaal in bier gaat, maar hoe wordt dat bier nou eigenlijk gemaakt? Dat is namelijk wel belangrijk om te weten, want ook het brouwproces heeft invloed op de smaak.

Schroten
We starten met de mout. Die moet gemalen worden. En als je echt je kennis wilt etaleren, noem je dat schroten. De mout moet niet helemaal tot poeder worden geschroot. Sterker nog: de mout moet eigenlijk zo heel mogelijk blijven. Om de mout zit een vliesje, dat moet eraf en de korrel moet in een paar stukken breken.

Maischen
De geschrote mout gaat in het water. Nu kan de brouwer een paar kanten op. Een kant heet stijgende infusie. Dat betekent dat hij het water met de mout stapsgewijs verwarmt. In de mout zitten namelijk enzymen die de zetmeel uit de mout omzetten in suikers. Die enzymen werken het best op bepaalde temperaturen. Door als brouwer te spelen met de temperatuur en tijd maken de enzymen meer of minder vergistbare suikers. Daardoor wordt het bier zoet of minder zoet.
Naast stijgende infusie is er nog de decoctie. Bij deze manier neemt de brouwer een gedeelte van het water en mout en brengt dit aan de kook. Daarna gaat het weer terug bij de rest zodat die ook weer de rest verwarmt. Deze stap noemen de brouwers Maischen.

Filteren
Nu heb je een ketel vol met zoet en enorm plakkerig water, boordevol met smaak en suiker. Dat heet de wort. Probleem is wel dat je brouwketel ook nog vol met mout zit en daar wil je vanaf. Heb je goed geschroot dan heb je nu een voordeel. De vliesjes om de mout zijn namelijk een prima filterbed. Langzaam de wort af laten lopen en je hebt mooie, heldere wort klaar voor de rest van het brouwen. Nog wat warm water over het filterbed laten lopen zodat je echt alle suiker uit de mout haalt en op naar de kookketel. De mout die overblijft, noem je bostel. Dat gaat vaak naar de boer om als veevoer te dienen.

Koken
Door het koken wordt de wort wat donkerder. Er verdampt wat water en je doodt ook nog eens alle bacteriën die er in zouden kunnen zetten. Nu komt ook de hop om de hoek kijken. Hop gaat mee in de kokende wort. Hop die vroeg in het kookproces wordt toegevoegd, zorgt voor de bekende bitterheid. De meeste brouwers koken ergens tussen de 60 en 90 minuten. Meestal gaat er de laatste minuten ook nog wat hop bij. Die geeft dan geen bitterheid af, maar wel veel smaak en geur. Dat proef en ruik je heel goed aan je bier.

Koelen en de vergisting
De kokende wort moet zo snel mogelijk afgekoeld worden. Hoe sneller de koeling hoe minder kans op bacteriën. In de koele wort mag de gist aan de slag. Dat is de hoofdgisting. Bij ondergistend bier duurt dit een week of twee, drie. Bovengistend bier heeft veel minder tijd nodig. In een paar dagen is daar de hoofdgisting al klaar.

Lageren
Daarna gaan de bieren een licht gekoelde opslag in. Dat heet lageren. Even lekker uit laten gisten en gewoon wat rust geven. Laaggistend bier kan zo wel een maand of twee lageren. Bovengistend bier kan na drie weken wel op fles of fust.

Bijna klaar
Klaar denk je, drinken maar! Nou nog niet helemaal. Hoe krijg je het bier bij de drinker? Meestal in een fles of in een fust. Veel bovengistende bieren die op fles worden afgevuld krijgen nog een beetje suiker mee. De die-hard gistcellen die alles hebben overleefd, gaan nog even aan de slag en zetten de suiker om in een klein beetje alcohol en koolzuur. Precies genoeg voor een mooie plop bij het openen van je fles. Nagisting op fles heet dat. Deze bieren worden over het algemeen nog wat lekkerder als je ze nog even laat staan. Niet te lang maar een maand of drie is prima.

Ondergistend bier krijgt in de meeste gevallen koolzuur ingespoten. Die hebben dan ook geen gist onderin de fles. Die bieren moet je eigenlijk zo snel mogelijk drinken. De smaak wordt alleen maar minder als je ze bewaart dus laten liggen heeft weinig zin.

Drinken
Zo, nu kun je drinken en proeven als de bestetotnutoe. Het proeven, de ingrediënten en het brouwproces ken je nu allemaal. Nu nog oefenen. Wij zijn ook nog lang niet klaar.

Hayo

Drinkt liever geen bier dan vies bier. Het leven is te kort om bocht te drinken. Is van mening dat goed bier gedeeld moet worden met anderen. Bier is er om door iedereen van te genieten.

Een gedachte over “Wat is? Het brouwproces

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.