Wat is? Gist

Ah, eindelijk. We gaan eens kijken naar gist. Het magische en mythische ingrediënt. Gist betekent zoveel voor de smaak van bier, dat het soms wel het belangrijkste ingrediënt lijkt. Is dat wel zo? Welnee. Gist is een ingrediënt net zoals alle andere. Het is wel belangrijk, maar zeker niet het enige.

Gist is eigenlijk geen ingrediënt, het is namelijk een beestje. Slechts een eencellig organisme, maar toch een beestje. Eigenlijk is het gewoon een schimmel, maar als iedereen dat hardop zegt, drinkt er niemand meer bier. En zoals voor alle huisdieren moet je ook goed voor je gist zorgen. Grote brouwerijen hebben hun eigen gist. Daar zit een hele batterij aan laboratorium-nerds de hele dag voor te zorgen. Want gist nodigt graag zijn andere gistvriendjes uit en dat is niet altijd goed. Gist moet puur blijven. Zodra gist in contact komt met de buitenlucht muteert het onherroepelijk. De smaak van het bier dat zo vergist is dan anders.

Vroeger hadden ze geen laboratoria en wisten ze eigenlijk ook niet wat gist was. Na het brouwen zette de brouwer de ramen open en wachtte tot zijn bier vergistte. Wist hij veel dat er wilde gist binnendreef en al het werk deed. Dat was voor hem natuurlijk elke keer weer een gok. Maar niet altijd. We hebben het in de vorige stukjes gehad over bier dat op een specifieke plek werd gebrouwen omdat daar het water zo goed was. Hetzelfde gold ook voor gist. Lambiek en Gueuze gebruikt nog steeds wilde gist. En de echte gueuze wordt alleen gebrouwen in een klein gebied in de buurt van Brussel, Pajottenland of ook wel de Zennevallei. Daar is de juiste gist in de lucht aanwezig. Het is trouwens erg grappig om te zien. Waar andere brouwers panisch bezig zijn om hun gistomgeving volledig vrij te houden van invloeden van buitenaf zetten de geuze brouwers gewoon het raam open. Er zijn zelfs Gueuze brouwers die nooit schoonmaken, want dat beïnvloedt de smaak.

Voordat we verder gaan even een kort gistoverzicht. Er zijn ongeveer duizend soorten gist. Er is bakkersgist, wijngist en biergist. Biergist is weer onderverdeeld in vele verschillende soorten. Al die soorten hebben hun eigen karakteristiek, daar zo meer over. Wat wel belangrijk is om te weten, is de onderverdeling in bovengist en ondergist. Bovengistend bier is bier gebrouwen met Saccharomyces Cerevesia. Die gist blijft tijdens de vergisting bovenop het bier drijven, daarom heet het ook bovengist. Zo moeilijk is het allemaal niet. Deze gist zorgt over het algemeen voor wat meer smaak en vergist wat sneller en op hogere temperaturen. De meeste ambachtelijke bieren worden gebrouwen met deze gist.
Ondergistend bier is bier gebrouwen met  Saccharomyces carlsbergensis. Deze gist doet het het beste tussen de vier en twaalf graden, lekker koud dus. Ze drijft niet bovenop maar ligt op de bodem tijdens het gisten. In tegenstelling tot de bovengistende bieren is ondergegist bier wat cleaner van smaak. Alle pilsners worden gebrouwen met ondergistend gist.

Oké, gist doet heel veel dingen, maar voor bier zijn er drie echt belangrijk. Als eerste: hij produceert alcohol. Hij zet de suikers uit de mout om in alcohol. Dat is fijn, want dat vinden we lekker. Maar aan elk mooi verhaal zit een keerzijde. Gist is namelijk levensmoe. De gistcellen gaan dood van alcohol. Ze produceren alcohol en zodra de alcohol te veel wordt, sterven ze een moedige en mooie dood.

Naast het produceren van alcohol doet de gist nog iets. Ze produceert esters. Esters zijn smaak- en geurcomponenten. Open een keer een Rochefort 10 en de fruitigheid bedwelmt je onderhand. Die geur en smaak komt van de gist. Elke gist produceert weer eigen esters. Dat verklaart wel waarom al die brouwers zo beschermend zijn als het om hun gist gaat. Als iemand anders het gebruikt, ben je een deel van je geheim kwijt. En als het besmet raakt, kun je niet meer je eigen bier brouwen. Een ondergistend gist zorgt voor wat minder esters. Daarom zijn de meeste pilsen weinig fruitig.

Het derde product van de gist is koolzuur. Juist, de bubbels in je glas. Veel grote commerciële brouwers brengen kunstmatig koolzuur in als het bier is uitgegist. De echte brouwers voegen vlak voor het bottelen nog wat suiker toe, waardoor de laatste overgebleven gistcellen nog eens wat levensspasme geven en voor wat koolzuur zorgen. Die drab onderin je flesje is dus niet zomaar drab. Dat zijn die moedige gistcellen die hun leven hebben gegeven voor jouw plezier. Een beetje respect graag.

Laten we dan meteen ook maar een eind maken aan dat rare fabeltje dat je ziek wordt van het bezinksel onderin de fles. Dat is niet waar. Dat zijn gistcellen en die zijn goed voor je. Gist bevat namelijk erg veel vitamine B. En vitamine B helpt bij het afbreken van alchohol in je bloed. Niet uitschenken wel gewoon opdrinken. Dat is goed voor je!

Alle belangrijke onderdelen van het bier hebben we nu wel gehad. Maar jullie hebben nog een paar dingen te goed. Volgende keer kijken we naar de meest gebruikte bijzondere ingrediënten in het bier. Koriander in je bier? Jazeker, en soms is het nog lekker ook.

Lees ook:
Wat is? Water
Wat is? Hop
Wat is? Mout

Hayo

Drinkt liever geen bier dan vies bier. Het leven is te kort om bocht te drinken. Is van mening dat goed bier gedeeld moet worden met anderen. Bier is er om door iedereen van te genieten.

2 gedachten over “Wat is? Gist

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.